Secagem de yacon pré-tratado por desidratação osmótica com pulso de vácuo

[摘要] Neste estudo, o yacon foi seco pelo uso de desidratação osmótica com pulso de vácuo como pré-tratamento seguida por secagem a vácuo (em diferentes temperaturas) ou secagem convectiva. O uso de desidratação osmótica e de vácuo na secagem teve sua influência avaliada com relação à cinética de secagem e à qualidade do produto final considerando a retenção de frutanos, cor e atividade de água. A segunda lei de Fick e a equação de Page se mostraram adequadas para o ajuste da evolução da secagem. Observou-se que temperaturas mais altas (60 °C) levaram a tempos de secagem menores, maiores difusividades efetivas, e maior retenção de frutanos, quando comparada a 40 e 50 °C. O pré-tratamento osmótico e a secagem a vácuo diferiram (p ≤ 0.05) na retenção de frutanos. Além disto, o produto seco pré-tratado osmoticamente apresentou menores tempos de secagem. A melhor condição foi a secagem a vácuo a 60 ºC precedida por desidratação osmótica com pulso de vácuo, que resultou na retenção de aproximadamente 38% de frutanos em um processo mais rápido, maior difusividade e um produto mais claro que nas demais condições testadas.

[关键词] fructooligosaccharides (FOS);fructan concentration;sorbitol;Smallanthus sonchifolius