RESPUESTAS EMOCIONALES EN CONSUMIDORES DE QUESO DE ZACAZONAPAN Y PROBABILIDAD DE CONSUMO DURANTE MADURACIÓN

[摘要] Las emociones y su medición en consumidores permiten diferenciar productos y predecir la elección del consumidor. El objetivo de este estudio fue determinar las emociones generadas por consumidores de queso de Zacazonapan, para distinguir quesos con diferentes características físicas, químicas y sensoriales, pero con la misma aceptabilidad y estimar el tiempo máximo de maduración del queso por la probabilidad de consumo cuando esta sea igual al 50%. La hipótesis por probar fue que las muestras de queso de Zacazonapan con diferencias físicas, químicas y sensoriales, a pesar de tener la misma aceptabilidad se pueden diferenciar a través de las emociones de los consumidores y la probabilidad de consumo disminuye con la maduración. Para el análisis de las variables físicas y químicas se aplicó un diseño completamente al azar, para la aceptabilidad e intensidad de emociones un diseño de bloques completos al azar, y un análisis de supervivencia para la aceptación del queso con diferente maduración. A quesos de cinco queserías (A, B, C, D y E) se les determinó pH, composición química parcial, magnitud de diferencia (d’) entre dos pares de quesos, perfil descriptivo, aceptabilidad, e intensidad de emociones. Solo al queso C se le determinó vida útil sensorial; existió diferencia significativa (p£0.05) en las variables físicas y químicas, excepto en pH. Los quesos con aceptabilidad mayor fueron A, B, C y E. El queso A se relacionó con el atributo astringencia, B y C con cualidad arenosa, sequedad, dureza y friabilidad mientras que D y E con granulosidad, sal y cualidad masticable. Los quesos A y C con la misma aceptabilidad se diferenciaron a través de las emociones: activo, amable, amigable, seguro y tranquilo. Quesos con un tiempo de maduración mayor a 78 d presentaron una probabilidad de aceptación menor al 50%.

[学科分类] 天文学(综合)

[关键词] acceptability;sensory shelf life;artisanal cheese from Zacazonapan;analysis of emotions;Flash profile;Weibull distribution.