Development of waffles by adding catfish bone flour (Pangasius hypophthalmus) and oyster mushroom powder (Pleurotus ostreatus)DOI : 10.21927/ijnd.2018.6(1).28-32 | Abstract views : 472 times

[摘要] Latar belakang : Substitusi tepung tulang lele dan bubuk jamur tiram dalam pembuatan wafel dapat meningkatkan kadar kalsium pada waffel. Tujuan: Menganalisis substitusi tepung tulang ikan patin dan bubuk jamur tiram terhadap karakteristik sensorik dan kandungan kalsium wafel. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan menggunakan RAL. Sampel adalah wafel tepung tulang ikan patin dengan 4 variasi substitusi , yaitu waffle dengan formula standar yaitu 77% tepung terigu, 33% tepung tulang ikan patin tanpa penambahan bubuk jamur (A), waffel dengan pengurangan tepung terigu dengan substitusi tepung tulang ikan patin 33% dan bubuk jamur 17% (B), waffle dengan substitusi tepung tulang ikan patin 33% dan 25% bubuk jamur ©, wafel dengan substitusi tepung tulang ikan patin 33% dan 34% bubuk jamur. Waffle diuji daya terima meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur serta kadar kalsium. Hasil: Hasil dari evaluasi sensorik menunjukkan semua kategori hedonic yaitu aroma, rasa dan tekstur kecuali warna tidak berbeda nyata pada p>0,05. Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan B yaitu penambahan tepung tulang ikan patin dan bubuk jamur tiram masing-masing sebanyak 33% dan 17%. Penambahan tepung tulang ikan patin dan bubuk jamur meningkatkan kadar kalsium pada wafel yaitu masing-masing 12,53% dan 16,19% pada penambahan 33% tepung tulang ikan patin (control) dan 33% tepung tulang ikan patin: 17% atau bubuk jamur (formulasi terbaik) ecara berurutan. Kesimpulan: Substitusi tepung tulang lele dan bubuk jamur tiram dalam pembuatan wafel menurunkan daya terima waffle, tetapi meningkatkan kadar kalsium dari waffle.

[关键词] tepung tulang ikan patin;bubuk jamur tiram;evaluasi sensorik;kandungan kalsium;catfish bone flour;oyster mushroom powder;sensory evaluation;calcium content