Pelado enzimático: primer avance en el desarrollo del perfil sensorial de sabor de cultivares de naranjas Navel

[摘要] El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudióel efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisisdescriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido,naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranjaestudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, poreste motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamientoenzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimáticono afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.

[学科分类] 农业科学（综合）

[关键词] Cultivares;fruta;análisis sensorial;mínimamente procesado