The effect of additional flour of bean sprouts on organoleptic quality and nutritional content of semprong cakeDOI : 10.21927/ijnd.2021.9(3).118-123 | Abstract views : 137 times

[摘要] Latar belakang: Nilai zat gizi makro yang terdapat pada kecambah kacang hijau pada usia kecambah 24 jam yaitu protein 30,47%, lemak 0,44%, karbohidrat 65,97%. Kecambah atau toge zat gizinya lebih mudah diserap tubuh. Tujuan: Untuk menganalisis mutu organoleptik kue semprong yang ditambahkan tepung kecambah kacang hijau dan kandungan gizinya. Metode: Penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan A (100% tepung beras), B (100 % tepung beras dan 10 % tepung kecambah), C (100 % tepung beras dan 20 % tepung kecambah), D (100 % tepung beras dan 30 % tepung kecambah). Dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan uji organoleptik pada warna, aroma, tekstur dan rasa kue. Analisis yang dilakukan sidik ragam (ANOVA)dan bila F hitung besar dari F tabel dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Test (DNMRT). Analisis kandungan gizi dilakukan di laboratorium balai riset dan standardisasi industri kota Padang. Parameter yang di analisis adalah sifat sensoris, kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat, kalium dan kalsium. Hasil: Terdapat pengaruh penambahan tepung kecambah terhadap aroma, tekstur dan rasa kue semprong. Tidak ada pengaruh penambahan tepung kecambah terhadap warna kue semprong. Kue semprong perlakuan C (100% tepung beras dan 20% tepung kecambah) yang paling disukai panelis dan merupakan formula yang tepat. Kandungan gizi kue semprong C yang meliputi kadar air, abu, lemak dan protein berturut turut adalah 4,30%, 1,17%, 21,18%, dan 7,30%, dan kadar karbohidrat 53,36%. Bila dibandingkan dengan kue semprong kontrol terjadi peningkatan kandungan protein, karbohidrat dan kadar air kue semprong. Sedangkan kandungan gizi lainnya menurun. Kesimpulan: Hasil penelitian ini didapatkan kue semprong yang dipilih dan disukai adalah yang ditambahkan 20 % tepung kecambah kacang hijau dari tepung beras. Kue semprong meningkat kandungan protein, karbohidrat dan kadar air.

[关键词] semprong cake;mung bean sprout fluor;rice flour;and organoleptic