Usage of BV Seeds as an Alternative Pre-crystallization Technique in Production of Synbiotic Sugar-free Dark Chocolate: Effect of Quality Characteristics

[摘要] Çikolata üretiminde pre-kristalizasyon prosesi, konvansiyonel olarak yüksek sabit yatırım maliyeti gerektiren ekipmanlar kullanılarak çok aşamalı ısıl işlemler ile yürütülmektedir. Uygun olmayan temperleme işlemi başlıca çikolata kalite kusurlarından olan yağ çiçeklenmesi ile sonuçlanmaktadır. Tohumlama adı verilen alternatif temperleme işlemi ise, çikolata ve/veya kakao yağından elde edilen b _V ve/veya b _VI kristal tohumların çikolataya ilave edilmesi sonucu gerçekleştirilebilir. Bu çalışmada, prebiyotik lif olarak 9.00 g/100 g düzeyinde inulin (DP V ) kullanımının başlıca kalite parametreleri ve probiyotik canlılıktaki proses stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Konçlama prosesi sonrası 9.00 log CFU/25 g düzeyinde probiyotik ilavesi gerçekleştirilmiştir. Probiyotik canlılık düzeyinde proses kaynaklı yaklaşık 0.50 – 1.50 log cfu/25 g aralığında kayıp olduğu, prekristalizasyon tekniği olarak tohumlama tekniği uygulamasının, kullanılan tohum kristal miktarından bağımsız olarak probiyotik canlılık düzeyi üzerinde olumsuz etkisi belirlenmiştir ( PV and/or b _VI seeds, extracted by chocolate or cocoa butter, to chocolate or chocolate products. In the present study, synbiotic dark chocolate was produced by inulin (DP V concentrations (0.50-1.50 g/100 g) on the quality parameters and viability of probiotics was observed. Probotic enrichment (9.0 log cfu/25 g) was performed after conching process. During production process, 0.50-1.50 log cfu/25 g vitality loss was observed and application of seeding technique caused to decrease in probiotic level ( P <0.05). The other quality parameters, namely, water activity, water content, colour properties ( L* , C* , h ° , WI ), hardness, rheological parameters (yield stress and plastic viscosity) and sensory properties were not negatively affected by seeding technique. Higher vitality level can be obtained by optimization of seeding process such as shear rate.

[学科分类] 工程和技术（综合）

[关键词] Fonksiyonel;Prebiyotik;Probiyotik;Temperleme