Elaboração de chips de yacon pelo processo de desidratação osmótica e secagem

[摘要] O yacon está sendo considerado um alimento funcional em decorrência dos estudos sobre sua função prebiótica e redução dos níveis de açúcar no sangue. O crescente aumento da busca no mercado por produtos que apresentem benefícios comprovados à saúde, além de qualidade nutricional e sensorial faz com que as pesquisas nesse setor se desenvolvam. Considerando que a vida útil do yacon é muito reduzida em condições ambientes, métodos de desidratação têm sido empregados a fim de estendê-la.  Com isso, o objetivo desse estudo foi a elaboração dechipsde yacon através do processo de desidratação osmótica e secagem. Foram elaboradas três formulações, sendo uma submetida apenas a secagem em estufa e as outras submetidas a desidratação osmótica com glicerol ou sucralose, ambas seguidas de secagem em estufa. As soluções para a desidratação osmótica apresentaram concentração de 20%, numa proporção de uma parte de yacon para cinco partes de solução. Foi realizada análise sensorial (escala hedônica para cor, aroma, aparência, sabor e textura) e teste de intenção de compra, que mostraram ser possível a obtenção de um produto com boas características sensoriais, apesar da diferença significativa entre as 3 formulações. De acordo com os resultados, a formulação 3 foi a que apresentou as melhores características sensoriais. 

[学科分类] 解剖和生理学

[关键词] fibras na nutricao humana, analise de alimentos, avaliacao sensorial