Queijos análogos ao Boursin: produção, composição nutricional e aceitação sensorial

[摘要] O objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de queijo análogo aoBoursincondimentado com diferentes especiarias (tomate seco, páprica ou açafrão) e avaliar a qualidade microbiológica, composição nutricional e aceitação. Os parâmetros microbiológicos analisados foram coliformes,Salmonellaspp. eSthaphylococcuscoagulase positiva. Os parâmetros físico-químicos incluíram a determinação de proteínas, gordura, umidade, resíduo mineral, densidade, acidez, estrato seco total e desengordurado, testes de peroxidase e fosfatase e conteúdos de cálcio, potássio, zinco e cobre. Teste afetivo usando escala hedônica e teste de intenção de compra foram empregados na avaliação sensorial. Os atributos avaliados foram aparência, sabor, odor, consistência e impressão global. Os queijos apresentaram qualidade microbiológica condizente com a legislação e elevados conteúdos de proteínas (@10.6 g/100g) e minerais (Ca: @4,8 mg/g, K: @2,4 mg/g). Foram classificados como queijos de muita alta umidade (> 55g/100g) e como semigordos (29 g/100g), apresentando 41% menos gordura que oBoursintradicional. Os queijos apresentaram elevada aceitação sensorial, com destaque para a formulação contendo tomate seco. A produção de queijo análogo aoBoursinpor pequenos laticínios pode ser uma boa estratégia para agregar valor à cadeia produtiva do leite, considerando a simplicidade do processo de produção e a boa aceitação do produto.

[学科分类] 解剖和生理学

[关键词] leite;queijo;sensorial