Blend de maracujá e capuchinha: efeito do processamento térmico sobre compostos bioativos e características sensoriais

[摘要] Blendselaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários processamentos térmicos, que podem causar alterações indesejáveis. Este estudo objetivou desenvolver e avaliar o efeito dos processamentos térmicos na retenção de compostos bioativos, aceitação sensorial e características físico-químicas, deblendsde polpa de maracujá e flor de capuchinha. Constatou-se que os conteúdos de carotenoides variaram de 544,35 (µg/100g), para oblend in natura,até 779,92 (µg/100g) para o produto pasteurizado. O teor de fenólicos totais, não diferiu significativamente entre os tratamentos, enquanto as antocianinas foram significativamente degradadas pelo processamento térmico. Em relação às características físico-químicas, o parâmetro a* doblendpasteurizado diferiu dos demais, sendo este de maior intensidade na coloração vermelha.  Os SST doblendpasteurizado (12,78°Brix) e esterilizado (12,81°Brix) foram superiores ao doblend in natura . A ATT (% ácido cítrico) foi menor noblendesterilizado, já entre osblends in naturae pasteurizado, não houve diferença significativa. Oratiodiferiu em todos os tratamentos. O pH e a matéria seca não diferiram entre os tratamentos. Em relação à aceitação sensorial, oblendpasteurizado obteve as maiores médias e o esterilizado as menores. De forma geral, oblendelaborado é uma boa alternativa para desenvolvimento de novos produtos, pois possui boa aceitação e é fonte de compostos bioativos mesmo após o processamento térmico.

[学科分类] 解剖和生理学

[关键词] Tropaeolum majus L.;Bebida mista;Pasteurização;Esterilização