Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de coberturas comerciais

[摘要] Este estudo teve como objetivo determinar os melhores sistemas de cobertura comerciais para hambúrguer empanado, utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça e CMS das aparas do corte em ‘V’ do filé de tilápia. No estudo foram avaliados o rendimento de cobertura,pick-upna pré-fritura, rendimento na cocção e análise sensorial com painel treinado. As coberturas 1 e 6 tiveram os maiores valores de rendimento de cobertura, entre 31,90 % e 35,34 %. Devido as coberturas 2 e 3 não passarem pela etapa depredust,o rendimento de cobertura foi menor quando comparada aos outros sistemas. A cobertura 2 que possui granulometria fina teve resultado negativo para opick‑upna pré-fritura devido ao desprendimento parcial da camada externa. As coberturas 3 e 4 com granulometria média apresentaram valores inferiores depick-upna pré-fritura comparado com as 1 e 5 que utilizarambreadingcom granulometria grossa. Os sistemas de cobertura 1 e 5 tiveram o melhor rendimento na cocção, entre 88,65% e 89,16%, pois apresentavam as três etapas de empanamento e a maior granulometria dobreading .  A análise sensorial mostrou que os seis sistemas de coberturas tiveram boa aceitação pelo painel treinado, exceto para o atributo textura da cobertura 6 (forneável). Em conclusão, a maior granulometria dobreadingcontribuiu para o rendimento de cobertura,pick-upna pré-fritura e rendimento na cocção. Além disso, a etapa depredusttambém aumentou o rendimento de cobertura.

[学科分类] 解剖和生理学

[关键词] Alimentos;Pescados;Pescados - Processamento.