Influência do uso de atmosfera modificada nas características físico-químicas de brócolis minimamente processados

[摘要] A busca por alimentos minimamente processados cresce a cada dia, sendo que um dos motivos mais comuns é a busca por uma alimentação mais saudável e conveniência, visando alimentos semelhantes aosin naturae que contenham compostos benéficos .Após a colheita e processamento, os vegetais sofrem perda de água, elevação da taxa respiratória e aumento da produção de etileno e danos mecânicos, ocasionando a redução da vida útil do produto. A utilização de ferramentas como refrigeração e atmosfera modificada podem desacelerar este processo, prolongando assim a vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química, de compostos fenólicos e de clorofila em brócolis minimamente processados e armazenados sob refrigeração com e sem atmosfera modificada. No uso de atmosfera modificada observou-se uma menor retenção de e compostos fenólicos e clorofilas, porém nas amostras com atmosfera modificada, não se observou diferença nos valores de textura, pH e cor L*, o que indica a manutenção das características sensoriais similares ao produtos fresco. Dessa forma, recomenda-se o uso de atmosfera modificada para manter características do produto que serão distribuídos e ou armazenados por tempo mais prolongados.

[学科分类] 解剖和生理学

[关键词] clorofila a, clorofila b, clorofila total, compostos fenólicos