赣食药监食〔2011〕27号
各设区市食品药品监督管理局，景德镇市、萍乡市、新余市、鹰潭市、宜春市、上饶市、吉安市、抚州市卫生局，樟树市食品药品监督管理局，省食品药品稽查局：
为认真贯彻落实国家食品药品监督管理局《关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知》（国食药监食〔2011〕180号）和省人大常委会办公厅《关于印发〈江西省人大常委会关于2011年开展“食品药品安全赣鄱行”活动的方案〉的通知》（赣常办发〔2011〕13号）精神，进一步加强学校食堂食品安全监管，决定从2011年5月起至6月底，集中开展学校食堂食品安全专项整治工作。现将有关事项通知如下：
一、目标任务
以托幼机构、农村中小学校、寄宿学校为重点，坚持集中整治与日常监管相结合，学校自律与部门监管相结合，专项治理与制度建设相结合，通过集中整治，增强学校食堂食品安全意识，落实管理责任，完善管理制度，规范食品加工制作行为，解决学校食堂食品安全突出问题，防控食物中毒事件发生，保障师生饮食安全和身体健康。
二、整治内容
（一）严查是否具有餐饮服务许可证。监督检查学校食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题，是否存在不能持续满足许可条件后未及时注销许可证等问题；对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处；对许可条件发生变化，不及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理，并通报主管部门。
（二）严查场所环境是否整洁。监督检查学校食堂环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；食品贮存条件是否符合要求，仓库是否具备足够的通风装置，食品加工区是否满足排烟要求。
（三）严查从业人员健康证明是否有效。监督检查从业人员健康管理制度和措施是否健全；从业人员是否具有健康合格证明并在有效期内；是否建立从业人员健康档案；从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整到不影响食品安全工作岗位。
（四）严查食品采购索证索票制度是否落实。监督检查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否落实食品采购索证索票管理规定，是否执行进货查验并建立台账记录。重点监督检查食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查猪肉、食用油、乳和乳制品、营养食品、大米、面粉、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况，库存食品是否落实贮存要求，严查使用超保质期食品及原料的行为。
（五）严查餐具清洗消毒是否到位。监督检查学校食堂是否配备与食品容器具和餐具消毒相适应的消毒设施，消毒设施是否正常、有效使用；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握餐具消毒基本知识；食品容器具、餐具清洗消毒是否符合相关要求；采购、使用的集中消毒餐饮具是否有消毒合格证明。
（六）严查加工制作是否规范。监督检查原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜；剩余食物是否按规定处理；凉菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施，操作人员是否佩戴口罩。严查冷藏、冷冻设备和设施是否正常使用；是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。
（七）严查是否存在违法使用食品调味料和食品添加剂行为。监督检查学校食堂食品调味料和食品添加剂采购索证索票、进货查验、台帐记录等制度落实情况，以及食品调味料和食品添加剂使用“五专”管理制度落实情况；严查学校食堂采购和使用无合格生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂，严禁超剂量标准、超适用范围滥用食品添加剂行为。
三、工作要求
（一）切实加强组织领导。各级餐饮服务食品安全监管部门要高度重视食堂食品安全整治工作，结合严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作，坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。要按照属地监管原则，落实网格化管理责任，组织辖区内各类学校食堂进行全面排查，认真查找薄弱环节，及时采取有效措施，堵塞管理漏洞。
（二）全面落实主体责任。各地要督促落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，配备专职食品安全安全管理人员，全面落实索证索票、人员培训、健康管理、设备维护、餐具清洗消毒等制度，要求学校食堂不定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改，鼓励和支持学校食堂采用危害分析和关键控制点（HACCP）、“五常法”、“六T 法”等先进管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。
（三）加强重点品种监督。各地要加大对学校食堂自制火锅底料、自制饮料、自制糕点、自制调味品、大宗食品、季节性蔬菜等重点食品品种和餐用具消毒效果的监督力度，强化食品中非法添加和滥用食品添加剂、禁用物质、农药残留、兽药残留的监督检验，及时掌握食堂食品安全状况。对监督抽检发现的突出问题，要依法查处，并督促认真整改。
（四）严查违法违规经营行为。各级餐饮服务食品安全监管部门要严格按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，严厉查处食堂采购和使用病死畜禽及其制品、劣质食用油、不合格餐具等违法违规行为，对隐瞒食品安全隐患、故意逃避监管的，要依法从重处罚；对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关，严禁以罚代刑。
（五）切实防控食品安全事故。各级餐饮服务食品安全监管部门要将学校食堂作为食品安全事故防控的重点，建立健全学校食堂食品安全事故信息报告网络，完善应急处置机制和程序。要积极指导学校制定食品安全事故应急预案，提高防控水平及应对能力。要加大对学校食堂加工野生蘑菇、发芽马铃薯、豆浆以及四季豆、豆角等豆类蔬菜的监督力度，指导学校食堂严格食用盐管理，严防误食误用亚硝酸盐，及时排查食物中毒隐患。
（六）开展学校食堂食品安全示范创建。各级餐饮服务食品安全监管部门要按照《关于印发全省餐饮服务食品安全十百千示范工程建设实施方案的通知》（赣食药监食〔2011〕12号）要求，与教育行政部门密切配合，组织开展学校食堂食品安全示范工程建设。在各级各类学校和托幼机构中分别建设一批食品安全示范食堂，充分发挥示范食堂的引领和辐射作用，提升学校食堂食品安全整体水平。
（七）做好食品安全信息报送。各地要按照要求，定期上报集中整治进展动态情况，2011年6月30日前上报专项整治工作总结。重要情况要及时报告。省食品药品监督管理局将及时推广集中整治中的好典型、好经验、好做法。
二〇一一年五月十八日