Cinética de eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro comercial en Perú

[摘要] La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización que da como resultado un chocolate de superficie opaca y blanca. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la cinética de aparición de este fenómeno evaluando el Indice de Blancura (IB) en chocolate comercial peruano con 45 y 70% de cacao. La cinética fue determinada por el método acelerado de ciclos de temperaturas de 30 ± 1 ºC durante 8 h y 20 ± 1 ºC durante 16 h a humedades relativas de 30, 50 y 70%. Las mediciones se realizaron cada 48 h (1 día de por medio). Los resultados mostraron que, la humedad relativa no afectó (P > 0.05) la cinética de eflorescencia grasa antes de 48 h de almacenamiento. El mayor IB, promedio, observado fue 55.7 ± 0.25 para el chocolate con 70% de cacao, almacenado a 30% de humedad. La cinética de eflorescencia grasa expresada en IB se ajustó a la función exponencial invertida: IB = IBf - (IBf - IBi) e-Kθ.

[学科分类] 农业科学（综合）

[关键词] Función exponencial;índice de blancura;método acelerado.;Cacao(es)Accelerated method;exponential function;whiteness index.;Cacao(en)